U bevindt zich op de
Uw land
FacebookTwitterYoutubepinterestRss

 

Bier brouwen

 

De grondstoffen


Het water zonder bacteriën. Het vormt de bepalende factor, want de samenstelling zorgt ervoor dat de andere ingrediënten hun smaak en geur kunnen afgeven. 95% van de brouwerijen beschikken over hun eigen bron of natuurlijke putten. In Wallonië heeft water zijn regionale eigenschappen : kalkhoudend in Henegouwen, ijzerhoudend in de Ardennen.
Gerst is een graangewas dat het voordeel heeft dat het lang na de oogst houdbaar blijft. Om te worden gebruikt voor de bierfabricatie moet gerst eerst worden gemout. De gemoute gerst bepaalt de kleur en de smaak van het bier.
Voor de fabricatie van een bepaalde biersoort worden ook andere graangewassen gebruikt, zoals: haver, maïs, tarwe.
Hop of ¿groen goud¿ is een klimplant met mannelijke en vrouwelijke stelen, waarvan alleen de vrouwelijke bloemen worden gebruikt. Er bestaan zeer uiteenlopende soorten, van erg bitter tot aan aromatisch. Hop groeide in de oudheid op natuurlijke wijze in onze streken en werd al vroeg door de brouwers gebruikt. Men kan het ook vervangen door een mengsel van kruiden zoals rozemarijn en tijm, die dezelfde conserveringsrol speelden, maar een andere geur en smaak gaven. Het is namelijk de hop die bier de bittere smaak geeft. Het kende zo'n succes dat in de 18de eeuw alle types bier hop bevatten.
Gist verandert de moutsuiker in alcohol en koolzuur. De gisting is smaakbepalend voor elk type bier. In het begin had de mens het gistingsproces in bier nog niet onder de knie. Het was Pasteur die hem op het juiste spoor zette. De gistcultuur werd verbeterd door de Deen Hansen. Tegenwoordig worden er voor de bierfabricatie voornamelijk twee soorten gist gebruikt: de Saccharomyces cervisiae en de S. carlsbergensis (lage gisting).
Andere producten die voor het samenstellen van bier worden gebruikt zijn vooral kruiden en specerijen: koriander, gember, kruidnagel, salie, venkel, mosterdzaad, anijs, kaneel.
 

Het productieproces


Het mouten: het omzetten van gerstkorrels in mout
Dit proces heeft tot doel de gerstkorrels te laten ontkiemen, zodat ze kunnen worden gebruikt voor de bierfabricatie. De korrels worden ondergedompeld in water, waarin ze gedurende ongeveer vijf dagen ontkiemen, waarna het kiemproces wordt onderbroken en ze met warme lucht van ongeveer 65° C worden gedroogd (het eersten). Deze onderbreking is nodig om de mout verder te laten versuikeren. Al naar gelang van de droogtijd en -temperatuur krijgt de mout verschillende smaken en kleuren, die in de verschillende soorten bier worden teruggevonden. Het kiemen zorgt voor het ontstaan van enzymen, die tijdens het brouwproces het zetmeel omzetten in suikers en de eiwitten gedeeltelijk in o.a. aminozuren.

Het brouwen: de productie van wort
De moutkorrels worden eerst gemalen zodat ze sneller oplossen in water. Aan het moutmeel wordt warm water (35 tot 50° C) toegevoegd en dit beslag wordt geleidelijk opgewarmd tot 75° C. Bij deze temperatuur doen de enzymen hun werk en zetten zetmeel om in suikers en eiwitten in aminozuren (nodig voor de voeding van gist). Dit mengsel zorgt voor een heet, zoet en troebel vocht, dat er uitziet als thee. Hierna volgt de eerste filtratie, waarbij op natuurlijke wijze het kaf van de vermalen gerst dat op de bodem is achtergebleven, het vloeibare van de onoplosbare delen scheidt. Zo wordt een vloeistof, ¿het wort¿, verkregen. Het droge overblijfsel heet ¿hopdraf¿ en wordt over het algemeen gebruikt als veevoeder. Meestal wordt tot twee of drie keer toe warm water toegevoegd en de vloeistof gefilterd, om er zo veel mogelijk suiker uit te halen. Het gefilterde wort gaat vervolgens in kookketels, waar de hop wordt toegevoegd (110 tot 300 g/hectoliter). Nu kan er suiker toegevoegd worden. Al naar gelang van de hoeveelheid en de soort suiker kan men een honderdtal verschillende bieren maken. Door het koken wordt het wort gesteriliseerd en worden de enzymen vernietigd.

Het gisten: het toevoegen van gist
De gisting is de fase waarin de gist aan het afgekoelde wort wordt toegevoegd. Deze toevoeging zorgt ervoor dat suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur en geven voor een belangrijk deel de smaak aan het bier. België is het enige land dat drie types hoofdgisting kent, die zijn gebaseerd op het soort gist en de gistingstemperatuur:
De lage gisting van het type pils is via de Tsjechische stad Pilzen tot ons gekomen. Deze duurt 6 tot 10 dagen en wordt laag genoemd omdat de gist na verloop van tijd naar de bodem van de gistkuip zakt. Hiervoor wordt gist van het type Saccharomyces Carlsbergensis gebruikt, dat actief is tussen de 8 en 10° C.
De hoge of traditionele gisting duurt maximaal 5 dagen en daarvoor wordt Saccharomyces cerevisiae gebruikt, dat het beste werkt bij hogere temperaturen (15 tot 25° C). Deze gisting wordt hoog genoemd omdat de gist naar het oppervlak van het wort drijft, waar het een dikke schuimlaag vormt.
De spontane gisting (lambic, gueuze) is kenmerkend voor de regio Brussel. Deze gisting is afhankelijk van micro-organismen (wildgist, bacteriën. een honderdtal), eigen aan de atmosfeer van de Zennevallei. Na het koken wordt de lauwe vloeistof in de open kuipen onder de daken van de brouwerij gepompt. Het blijft daar een hele nacht afkoelen en geeft wilde gisten en bacteriën de gelegenheid hun werk te doen. De brouwer voegt dus zelf geen gist toe. Het product dat zo ontstaat, wordt lambik genoemd

De afwerking: de persoonlijke toets
Veel brouwers voegen verschillende stoffen toe om hun bier een kenmerkende smaak te geven. Deze toevoegingen maken deel uit van het ¿beroepsgeheim¿. Onder deze stoffen kunnen, zonder er al te uitgebreid op in te gaan, worden vermeld: fruitstroop, verse vruchten, specerijen, kandijsuiker, honing.
Na de gisting van het wort moet het bier rijpen. Deze rijping of ondergisting duurt al naar gelang van het bier een week tot verschillende maanden (en zelfs 3 jaar voor de gueuze Cantillon). Het doel ervan is het bier te laten rijpen en helder te maken, door de gist de tijd te geven naar de bodem te zakken, de ontwikkeling van koolzuurgas, de verbetering van zijn geur. Vervolgens wordt het bier gefilterd, behalve voor bijvoorbeeld trappisten, die nagisten in de fles, waardoor de smaak nog kan verbeteren.